Pu-er produkuje się z liści rośliny Camellia sinensis, odmiany krzewu herbacianego znanej jako herbata szerokolistna, która rośnie w południowo-zachodnich Chinach, a także w tropikalnych regionach Birmy, Wietnamu i Laosu oraz na wschodzie Indii. Tradycyjna pu-er powstaje jednak wyłącznie z liści zbieranych na stokach górzystej prowincji Yunnan w Chinach. Od tamtejszego miasta wzięła również swoją nazwę. Ponieważ góry różnią się między sobą warunkami, najcenniejsze herbaty pu-er wytwarza się z liści zebranych na obszarze tylko jednego zbocza, wyłącznie z dziko rosnących krzewów. Zwykle jednak miesza się liście pochodzące z różnych gór, zarówno z krzewów dzikich, jak i uprawnych.
Terminologia
Herbata pu-er znana jest na całym świecie i zyskuje coraz szerszą popularność, budząc przy tym wątpliwości dotyczące nazw i kategorii. Pisownia nazwy jest rozmaita: pu-er, pu-erh, puer lub puerh. Wątpliwości również budzi kategoryzacja tej herbaty. Niektórzy sprzedawcy i producenci zaliczają ją do herbat czerwonych, co może wywoływać nieco zamieszania – podobną nazwę nosi rooibos, nazywany „afrykańską czerwoną herbatą”, inni jako herbatę czerwoną klasyfikują oolong, a w krajach azjatyckich mianem „czerwonej herbaty” określa się to, co na Zachodzie nazywane jest herbatą czarną.
Produkcja
Pu-er jest herbatą najczęściej poddawaną sprasowywaniu – smakosze twierdzą, że wtedy więcej zyskuje w procesie starzenia. Zanim jednak dojdzie do prasowania, herbaciane liście muszą przebyć długą drogę. Metody ich przetwarzania przez setki lat były skrzętnie skrywaną tajemnicą. Liście zbiera się ręcznie i sortuje z niezwykłą ostrożnością – nie powinny być uszkodzone ani zaczynać więdnąć. Następnie praży się je, aby powstrzymać proces utleniania, później zaś ręcznie zwija i suszy, najlepiej rozłożone na słońcu. Jeśli warunki atmosferyczne są niekorzystne, liście suszy się, lekko podgrzewając, jednak te suszone naturalnie są wyższej jakości. W ten sposób powstaje maocha – baza dla herbat pu-er. Aby uzyskać zieloną (sheng – surową) pu-er, wystarczy teraz posegregować liście według ich jakości. Przygotowanie czarnej (shou – dojrzałej) pu-er wymaga nieco więcej czasu. Maocha musi najpierw „dojrzewać” przez jakiś czas, zanim zostanie sprasowana. Zwilża się ją wodą i układa w stosy, przewracając co kilka godzin. Proces ten trwa od kilku dni do kilku tygodni i przy produkcji dobrej jakości herbaty jest ściśle kontrolowany, gdyż nadmierne utlenienie może zniszczyć herbatę, pozbawiając ją unikalnego smaku i właściwości. Po tym etapie liście suszy się i prasuje w różne kształty.
Leżakowanie
Pu-er, zarówno czarna, jak i zielona, nadaje się do zaparzania zaraz po zakończeniu produkcji. Najciekawszą jej cechą jest jednak to, że – w przeciwieństwie do innych herbat – nie tylko dobrze znosi przechowywanie, ale co więcej, zyskuje na jakości wraz z upływem czasu. Wynika to z tego, że pu-er, podobnie jak wino, jest „żywa” – zawiera kultury drożdży i bakterii, które oddziałują na liście podczas leżakowania. Odpowiednio przechowywana pu-er zyskuje z czasem na jakości i wartości. Ceny kilkudziesięcioletniej cegiełki sprasowanej herbaty sięgają kilku tysięcy dolarów. W krajach azjatyckich kupowanie pu-er uznaje się często za rodzaj inwestycji, zdarza się, że jest częścią posagu panny młodej. Podobnie jak w wypadku wina, tylko najlepsze gatunki zyskują z czasem na smaku, jakości oraz wartości – i tylko przy właściwym przechowywaniu. Zielona pu-er zyska na leżakowaniu najwięcej, a różnica między młodą a starą herbatą jest wyraźnie widoczna i wyczuwalna w smaku. Żeby poprawnie przeprowadzić proces utleniania i pozwolić herbacie „dojrzeć”, trzeba zadbać o odpowiednie warunki. Powietrze powinno być suche i świeże, a miejsce przechowywania – bezzapachowe, bo herbata chłonie wszystkie aromaty. Ważne jest też, żeby przechowywać ją w przewiewnym opakowaniu – nie powinno się pakować herbaty w folię, puszki lub inne podobne, nieprzepuszczające powietrza materiały. Uznaje się ogólnie, że jeśli klimat jest odpowiedni dla ludzi – niezbyt wilgotny, nie za ciepły i nie za zimny – jest też odpowiedni do przechowywania pu-er.
Agnieszka Kąkol
„Filiżanka Smaków” nr 3 (7), maj 2009
www.filizankasmakow.pl
Drukuj
